УЗБЕКСКАЯ ШУРПА. Казан. Очаг. Живой огонь. отзыв о компании



Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Купить мои книги можно и с автографом: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: http://shop.stalic.ru/blog/

#Сталик #Ханкишиев # #мясо #гриль #огонь #правильно #кухня #вкусно #плов #мангал #жарим #рецепт #кулинария #казан

otzyvyprosto.ru
Напишите ваше мнение

  1. Mirumir

    1986 весна, рейс Москва Ташкент, или 86. Мне 16 лет, москвич, ы Москве зима а в Узбекстнане цветёт урюк, запах хлеба. Рынок, манты, где не один лук, а много лука! Я люблю тебя Узбекистан, мне 51 и я хочу в мою страну!

    Ответить
  2. Александр Паруллин

    Аве Мария , не плохо!👍

    Ответить
  3. Монастырь в миру

    Ахунный ролик!

    Ответить
  4. Рено Трак

    Спасибо вам за вашу доброту. Приготовил шурпу по вашему рецепту чуть с ума не сошел как же это вкусно. Мясо даже жевать не нужно тает во рту. Успехов вам и крепкого здоровья.

    Ответить
  5. Жизнь на даче

    Хороший добрый ролик👍

    Ответить
  6. Светлана Мулухова

    Ваши видео как небольшой кусочек жизни

    Ответить
  7. ЖИЗНЬ АРХИПО-ОСИПОВКИ

    Я подписался именно в тот момент, когда Вы стали играть на Вашем духовом инструменте. Просто прелесть.

    Ответить
  8. Габит Танкашев

    Шедевр спасибо

    Ответить
  9. Виктор Шкуро

    И швец, и жнец, и на дуде игрец! Браво, Мастер! А дизлайки ставят убогие душой людишки.

    Ответить
  10. Endy Man

    ..моя плакать,когда Сталик заиграл

    Ответить
  11. Александр Тясин

    Это вам не батя щас всех накормит/!

    Ответить
  12. Дмитрий Хворостов

    Сталик вы молодец!и история присутствует,грамотная речь.

    Ответить
  13. Марат Куанышев

    Браво, так аппетитно, без суеты, с национальным колоритом и так музыкально. Художник.

    Ответить
  14. И Зигзаг Удачи Жить Ёще Грицацуева Алла

    Как же это божественно вкусно!!!

    Ответить
  15. Константин Кузнецов

    Ай,Сталик,ты-лучший!😀👍

    Ответить
  16. Эдуард Мушулов

    Отличный рассказчик и видимо человек!!!! Долгие лета, удачи и всем нам мирного неба над головой!!!!

    Ответить
  17. Дд Оо

    Вы, удивительный человек,спасибо, с какой-то любовью все вы делаете?

    Ответить
  18. Анатолий Оконный

    Здоровье Вам

    Ответить
  19. Анна Зарядка

    Самое то при "ковид & к" кушать для восстановления только без острого перца.

    Ответить
  20. Алимжан Жолдасов

    Положил стручковый перец в шурпу. Свежий, не сушёный. Кругом целый. А из ствола так сказать выходит воздух. Булькает, в общем. Я испугался, что сейчас всё блюдо будет острым. Вынул. Положил другой. Та же история. У кого также было, напишите пожалуйста. Что делать? Засушить что ли его обязательно сначала?

    Ответить
  21. Amantissimus

    Благоговею, Вкушаю, Наслаждаюсь!!!

    Ответить
  22. Света Белкина

    Слюни текут…. Родину сразу вспомнила.😊😊😊😊Спасибо!!! Завтра буду готовить, удивлять любимых.

    Ответить
  23. Konstantin Tretyakov

    Сталик, после Ваших видео хочется выкинуть все кастрюли и сковородки, оставив только казан!

    Ответить
  24. Баходур Хайдаров

    Очень красивое сочетание: музыка, беседа, пища. Вот тебе и здоровье, и поднятие духа, и человечность. Благодорю УСТО.

    Ответить
  25. USSR ANTHEMS

    Тоже готовлю Шурпу, к сожалению нигде не нашла перца😞😞😞 придется без него готовить.

    Ответить
  26. Stefka Ilieva

    🙋👍👏🤝🌸

    Ответить
  27. Bauyrzhan Zhaxlykov

    👏

    Ответить
  28. guranda sirbiladze

    Браво!

    Ответить
  29. Разиям Усманова

    … Мне тоже захотелось шорпа,,, так аппетитно,,, Спасибо Вам. Добрый человек.

    Ответить
  30. Артём

    как не крути возвращаюсь вновь и вновь на эту максимально великую Шурпу…. (поклон вам…)

    Ответить
  31. Рустам Анковский

    Видео просто шикарные дай бог Вам здоровья. Спасибо вам.

    Ответить